Bakery I do

ร้าน ขนมเค้กเบเกอรี่โฮมเมดเป็นอีกหนึ่งธุรกิจยอดฮิตในฝันของใครหลายคน ทุกวันนี้จึงมีเปิดใหม่แทบทุกแห่ง ทั้งร้านจากฝีมือคนรุ่นใหม่ นักธุรกิจรุ่นใหญ่ หรือแม้กระทั่ง มนุษย์เงินเดือนที่หันเหเส้นทางอาชีพ
เนื่องจากมีตัวเลือกมาก ร้านที่จะประสบความสำเร็จ ต้องมีความโดดเด่นซึ่งลูกค้าสัมผัสได้ อย่างในรายของ ‘Bakery I do’ ร้านเล็กๆ ใน ซ.11 ถ.พระรามเก้า 43 เลือกวางตำแหน่งของร้านอย่างเหมาะสม ด้วยระบบจัดการที่ง่ายแต่ใช้ได้ผล มีกลุ่มลูกค้าชัดเจน และบริการตรงใจทั้งเสิร์ฟในร้าน และเดลิเวอร์รี่ บนพื้นฐานสินค้าคุณภาพ ช่วยให้ร้านเล็กๆ แห่งนี้ เป็นต้นแบบของร้านเบเกอรี่โฮมเมดที่สนใจ

ณัฏฐิรา นาคบัว

ร้าน Bakery I do เปิดมาประมาณ 2 ปีกว่า จากความตั้งใจอย่างแท้จริงของ “ณัฏฐิรา นาคบัว” อดีตบัณฑิตลูกแม่โดม
เธอ เล่าว่า เป็นคนรักการทำอาหารมาก นอกจากนั้น ครอบครัวก็มีพื้นฐานธุรกิจร้านอาหารอยู่ด้วย ส่วนตัวจึงมีความฝันอยากเปิดร้านขายอาหาร และเบเกอรี่มาตั้งแต่เด็กๆ ตอนเรียนมหาวิทยาลัยเริ่มทำขนมส่งขายแล้ว หลังเรียนจบ จึงเปิดร้านของตัวเอง ย่านอโศก
ทว่า เนื่องจากเป็นมือใหม่ในทุกด้าน ร้านไม่ประสบความสำเร็จ แต่อย่างน้อย สิ่งที่ทำให้เชื่อมั่นว่า สามารถทำธุรกิจนี้ได้ดี คือ ลูกค้าแทบทุกรายที่ได้ชิมฝีมือต่างชื่นชอบ ดังนั้น แม้ร้านต้องปิดตัวลง แต่ก็บอกตัวเองเสมอจะต้องกลับมามีร้านใหม่อีกครั้ง
จากความมุ่งมั่นนี้ ณัฏฐิราตัดสินใจไปอยู่ประเทศสหรัฐฯ กว่า 5 ปี เพื่อศึกษาต่อ พร้อมกับทำงานในร้านอาหารควบคู่กันไป เพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านบริหารร้าน และฝึกฝนสูตรอาหารต่างๆ รวมถึงสะสมทุนเพื่อกลับมาเปิดร้าน
หลังกลับมาเมืองไทย โจทย์ข้อแรกเพื่อเปิดร้าน ณัฎฐิราต้องตัดสินใจเลือกระหว่างจะลง ทุนสูง โดยเช่าพื้นที่เปิดร้านบนทำเลทอง ตกแต่งหรู เน้นลูกค้าตลาดบน และหวังกำลังซื้อปริมาณสูง กับเลือกจะใช้หน้าบ้านตัวเองมาประยุกต์เป็นร้าน ตกแต่งแค่เหมาะสม โดยใช้เงินลงทุนไม่มาก ซึ่งยอดขายก็อาจไม่สูงนัก

หน้าร้าน ‘Bakery I do’

คำตอบ เธอเลือกจะเปิดที่หน้าบ้านตัวเอง ซึ่งอยู่ในซอยเล็กๆ ห่างจากถนนใหญ่กว่า 500 เมตร
“สิ่ง ที่คำนึงคือ เราดูศักยภาพของตัวเอง ซึ่งยังมีประสบการณ์น้อย การลงทุนแบบพอประมาณ อย่างน้อยจะช่วยป้องกันความเสี่ยงได้ระดับหนึ่ง อีกทั้ง เชื่อว่า มีฐานลูกค้าเดิมที่ติดใจฝีมือ จะสั่งออเดอร์เข้ามาแล้วให้ส่งในแบบเดลิเวอร์รี่ ดังนั้น ความสำคัญของร้านจึงเป็นจุดทำ และรับ-ส่งสินค้า ช่วยให้ลูกค้ามีความเชื่อมั่น”

เมนูอาหารกล่อง ราคาส่งกล่องละ 60 บาท

นอกจากนั้น เพื่อให้แตกต่างจากร้านเบเกอรี่ทั่วไป พยายามหันมาให้ความสำคัญกับเมนูคอฟฟี่เบรก เพิ่มเติมด้วยเครื่องดื่มกาแฟ และมีอาหารตามสั่งต่างๆ เพื่อรองรับลูกค้าพนักงานบริษัท
ณัฏฐิราเล่าว่าใช้ทุนเปิดร้านอยู่แค่หลักหมื่นบาท เพราะอุปกรณ์ประกอบครัวต่างๆ ทางบ้าน ซึ่งมีพื้นฐานธุรกิจอาหารมีพร้อมอยู่แล้ว ส่วนการตกแต่งร้านเน้นสบาย ง่ายๆ ดูเป็นมิตรกับลูกค้า ไม่ต้องหรูหราจนเกินไป ป้องกันปัญหาลูกค้าไม่กล้าเข้าร้าน เพราะกลัวแพง

เนื่องจากลูกค้าหลักวางไว้ที่ระดับกลาง ราคาตั้งให้เหมาะสม ไม่หวังกำไรเกินควรพยายามให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่ต้องเสียไป โดยอาหารจานเดียวอยู่ที่ 25-35 บาท เครื่องดื่ม 10-35 บาท และขนมเค้กเบเกอรี่ 15-55 บาท เคล็ดลับสำคัญต้องให้ลูกค้าติดใจตั้งแต่ครั้งแรก จากทั้งหน้าตาภายนอก และรสชาติอาหาร แล้วกลับมาอีกเรื่อยๆ รวมถึง ให้เกิดกระแสบอกต่อ
“ร้าน นี้เกิดได้ เพราะการบอกปากต่อปากจริงๆ เพราะเราไม่ได้โปรโมทอะไรมาก วันเปิดร้านแค่ถ่ายเอกสารแจกรอบๆ บริเวณร้าน แต่หลังลูกค้าได้ลองชิม ก็ให้บอกต่อกัน มีดารานักแสดงที่เคยมาชิมก็ไปพูดต่อ หรือในเว็บ PANTIP ก็ยังมีเข้าไปพูดถึง ทำให้มีลูกค้าที่อยู่ไกลๆ เข้ามา รวมถึง ได้ออเดอร์ภายนอกอย่างต่อเนื่อง”

จากร้านที่อยู่ในซอย มีลูกค้าแค่คนบริเวณใกล้เคียง ขยายสู่ลูกค้าภายนอกเดินทางเข้ามาลิ้มชิมอาหารแล้วนำไปบอกต่อ ขณะที่การสั่งออเดอร์ ขยายจากออฟฟิศบริเวณใกล้ๆ ร้าน ก็ออกไปอย่างกว้างขวาง หลายรายสืบเสาะหาเข้ามาเอง ตามเบอร์โทรศัพท์ที่อยู่ในสติ๊กเกอร์บนกล่องขนม
จุดเด่นอาหารของ Bakery I do ณัฏฐิรา ระบุว่า คือ ความ สดใหม่ ทำวันต่อวัน วัตถุดิบต่างๆ ซื้อด้วยตัวเองทุกเช้า ใช้ของมีคุณภาพ เช่น เลือกใช้ผักปลอดสารพิษปรุงอาหารทุกเมนู ขณะที่หน้าตาอาหารต้องให้ลูกค้าประทับใจตั้งแต่แรกเห็น

“สูตรอาหารต่างๆ มันเป็นสูตรที่คุณแม่เคยทำให้เรากินตั้งแต่เด็ก เมื่อมีร้านอาหาร ก็คิดเสมอว่า ลูกค้าต้องได้กินอย่างที่เรากิน ดังนั้น ต้องอร่อยและดีที่สุด ซึ่งต้องแลกความทุ่มเทเป็นพิเศษ เช่น ต้องส่งออเดอร์ตอน 6 โมงเช้า เราต้องลุกมาทำตอนตี 4 แทนที่ทำทิ้งค้างคืนไว้”

นอกจากนั้น ณัฏฐิรา นำประสบการณ์ที่เคยทำงานร้านอาหารที่ต่างแดน มาประยุกต์ใช้ อย่างกรณีปรุงอาหารให้เสิร์ฟได้รวดเร็วช่วงกลางวัน หรือต้องทำออเดอร์จำนวนมากๆ การปรุงรสจะผสมเครื่องปรุงต่างๆไว้ด้วยกันเป็นน้ำซอสสำเร็จรูป ซึ่งวิธีนี้ นอกจากจะทำให้ปรุงอาหารได้รวดเร็วขึ้น ยังช่วยกำหนดรสชาติให้สม่ำเสมอทุกจาน
ส่วนการผลิต จะไม่ทำเสร็จจำนวนมากๆ แล้วรอให้ลูกค้ามาเลือกซื้อ หน้าร้านจะมีเค้กหรือขนมปังแค่เพียงพอบริการกินในร้านเท่านั้น แต่เมื่อมีออเดอร์ภายนอกสั่งเข้ามา ก็พร้อมจะทำให้เสร็จได้ในเวลา 2-3 ชั่วโมง ซึ่งวิธีนี้ ช่วยตัดปัญหาต้นทุนจม ขณะเดียวกัน ลูกค้าได้ของที่สดใหม่

ข้าวผัดอเมริกัน หนึ่งในเมนูของร้าน

ในส่วนการทำสั่งตามออเดอร์นั้น กลุ่มลูกค้าหลักจะสั่งไปใช้งานสัมมนา และจัดเลี้ยงต่างๆ โดยเมนูเบเกอรี่มีให้เหลือหลายสิบรายการ เมนูยอดฮิต เช่น เค้กชอกโกแลก เป็นต้น ส่วนอาหารกล่องสำเร็จรูป ขายในราคา 60 บาท/ชุด (รวมค่าขนส่ง) เน้นตกแต่งสวยงาม น่ากิน มีให้เลือกกว่า 20 รายการ เช่น ข้าวผัดอเมริกัน ข้าวผัดน้ำพริกลงเรือ ข้าวหน้าหมูเกาหลี สปาเก็ตตี้ซอสไก่ เป็นต้น
ทั้งนี้ การคุมต้นทุนถือเป็นหัวใจของธุรกิจร้านอาหารนั้น ณัฏฐิราเผยว่า ทุกวันนี้ยังต้องลงมือดูแลด้วยตัวเองเกือบทุกส่วน ไม่ว่าจะเป็นการปรุงอาหาร ซื้อวัสดุดิบ ไปถึงส่งสินค้า ซึ่งเป็นเรื่องที่หนักและเหนื่อย แต่ก็เป็นสิ่งจำเป็นที่ธุรกิจเล็กๆ ต้องยอมแลก

บรรยากาศภายในร้าน

ทุกวันนี้ ร้าน Bakery I do มีสัดส่วนรายได้จากหน้าร้านประมาณ 40% ส่วนยอดทำตามออเดอร์ 60% ยิ่งเป็นช่วงเทศกาลยอดสั่งจะเพิ่มสูงขึ้น 3 เท่าตัว ถึงขนาดทำกันไม่ทัน เคยรับทำชุดคอฟฟี่เบรกสูงสุดกว่า 3,000 ชุด
เทียบ ความสำเร็จของร้าน ซึ่งเป็นธุรกิจเล็กๆ ในครัวเรือน มีพนักงานแค่ไม่กี่คน กับผลตอบรับที่กลับมานั้น ณัฏฐิรา และร้าน Bakery I do ของเธอ เป็นอีกหนึ่งกิจการที่น่าชื่นชมไม่น้อย

ที่มา : ผู้จัดการ

Posted in: ธุรกิจอาหาร